เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยไมโครเวฟ

เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยไมโครเวฟเป็นกระบวนการแปรรูปแบบใช้ความร้อนแบบใหม่ ปัจจุบันมีการใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารและในครัวเรือน การแปรรูปด้วยไมโครเวฟมีหลายประเภท ซึ่งรวมถึงการสเตอริไลซ์ การพาสเจอไรซ์ การละลายน้ำแข็ง การทำให้พองตัว การทำให้แห้งในสภาพบรรยากาศ การทำแห้งแบบสุญญากาศ การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง การลวก การทอด การอบ และการสกัด ข้อได้เปรียบต่างๆ ทำให้เทคโนโลยีไมโครเวฟจัดเป็นเทคโนโลยีหลักที่ใช้ในปัจจุบันและในอนาคตอีก 5 ปีต่อไปในทวีปอเมริกาเหนือ ตามด้วยทวีปยุโรปในอีก 10 ปีข้างหน้า ตัวขับเคลื่อนหลัก คือ ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ความปลอดภัย และการยืดอายุการเก็บรักษา กลไกการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟในอาหารส่วนใหญ่คือการหมุนแบบขั้วคู่ (dipolar rotation) และการโพลาไรซ์ของไอออน (ionic polarization) ในสภาวะที่มีน้ำและไอออน เมื่อสนามไฟฟ้าเคลื่อนที่กลับไปกลับมา (oscillate) รอบอาหาร โมเลกุลของน้ำไดโพล (dipole water) ในอาหารหมุน และโมเลกุลไอออนเคลื่อนที่ในทิศทางเดียวกับสนามไฟฟ้าความเข้มสูง การจัดเรียงใหม่จึงเกิดขึ้นเป็นจำนวนหลายล้านครั้งต่อวินาที และสร้างแรงเสียดทานภายในของอาหาร ทำให้อาหารเกิดความร้อนเชิงปริมาตร

ข้อได้เปรียบของการทำความร้อนด้วยไมโครเวฟทำให้เป็นกระบวนการทางเลือกแทนการให้ความร้อนแบบดั้งเดิม พลังงานไมโครเวฟส่งไปยังอาหารโดยตรงผ่านอันตรกิริยาระหว่างอาหารกับสนามแม่เหล็กไฟฟ้า ดังนั้น การใช้ไมโครเวฟทำให้อาหารได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ เนื่องจากความร้อนสามารถเกิดขึ้นได้ทั่วถึงทุกจุดของอาหาร และการถ่ายเทพลังงานไม่ได้ขึ้นกับการ กระจายความร้อนจากพื้นผิว

บทความโดย รศ.ดร. สิริชัย ส่งเสริมพงษ์

Assoc.Prof.Dr. Sirichai Songsermpong

Food Science and Technology Department, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University

ในนิตยสาร innolab ฉบับเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ 2565

ที่มา https://www.kufirst.center.ku.ac.th/fstku-microwave/